Les pâtes lactiques

C’est la fabrication classique en fromages de chèvre, présentée sous formes de petits fromages. Elle se caractérise par un caillage long (24h) à température modérée (20°C) où les bactéries lactiques vont acidifier le caillé en transformant le lactose en acide lactique.
Le pH descend en 24h autour de 4,5. Peu de germes pathogènes résistent à un niveau aussi bas ce qui va permettre une conservation naturelle de ces fromages.
A la ferme du chêne les fromages lactiques sont déclinés sous trois formes, bûchettes, St chevrellins, Rigottes et sous différents affinages.

"Mais non le chèvre ce n’est pas fort"

FAISSELLES :
Beaucoup de gens croient que la faisselle de chèvre a un goût fort, alors qu’il suffit de goûter ce fromage frais, fin et doux, pour que cet à priori tombe.

BATTUS :
Une originalité à la ferme du chêne, des fromages frais battus accompagnés ou non de confiture (Fraise, Framboise, Poire-noix, Myrtille, Abricot ou Nature).

YAOURTS :
Vous trouverez côté nature des yaourts fermes, des brassés, et côté sucré des yaourts à la vanille ou des brassés avec de la confiture artisanale de fraises de la Tacoulienne.
Les yaourts se fabriquent avec du lait pasteurisé (contrairement aux battus qui sont au lait cru). Le lait de chèvre est plus pauvre en protéines et en matières grasses que les autres laits ce qui donne des consistances moins fermes. Pour améliorer cela nous ne rajoutons rien, pas de poudre de lait ni autre additif, nous utilisons juste l’évaporation et l’égouttage.

LE ST CHEVRELLIN FRAIS :
à déguster tout juste démoulé, caractérisé par sa fraîcheur et son petit goût salé.

LES MI-SECS :
RIGOTTES ET ST CHEVRELLINS : fromages de 3 à 4 jours.
LES BUCHETTES BLANCHES MI SECHES : fromages de 4 à 6 jours ; ils ont un goût très léger de chèvre et tous trois sont idéaux en chèvre chaud.

" Le chèvre peut être onctueux et crémeux !!! "

BUCHETTE CENDREE :
Avec au moins une dizaine de jours d’affinage, cette bûchette est salée avec un mélange de sel et de charbon de bois, très peu séchée pour rester crémeuse. Moins affinée, elle peut se déguster également mi-sèche.

BUCHETTE BLANCHE :
Affinée à basse température pendant environ un mois,
la pâte devient fondante et les arômes se développent.

LE ST CHEVRELLIN CREMEUX :
Sur le principe du St Marcellin, mais à base de lait de chèvre.
Il est moelleux, fondant sur l’extérieur avec un cœur plus dur.

LE PALET CREMEUX :
C’est un St Chevrellin crémeux moins épais et fondant sur toute son épaisseur

" Le sec typique et typé !!! "

ST CHEVRELLINS ET RIGOTTES BLEUS :
Ils ont entre deux et trois semaines d’affinage, ce qui permet à la flore de surface de s’épanouir ; ici, le pénicillium album donnera une saveur boisée et délicate, rendant le fromage goûteux en bouche.

ST CHEVRELLINS ET RIGOTTES STE HELENE :
Des st chevrellins ou rigottes bleus affinés plus longtemps, plusieurs semaines, dans un milieu confiné, à basse température et saturé en humidité, ce qui confère ce goût relevé tant recherché par les amateurs, et une texture fondue.

RIGOTTES SECHES :
Typique de notre région, elle est uniquement séchée, la pâte devient cassante mais reste plutôt douce.

SECHONS :
Pour les amateurs de sensations fortes, ces fromages très secs, au goût prononcé se laissent volontiers accompagner d’un petit verre de vin.

SACHET APERITIF :
En démoulant les bûchettes, on découpe ces petits palets que l’on fait sécher.
Un régal, pas seulement pour les enfants.